めいほうの伝統食を学ぶ「聞き書きワークショップ」。
ビスターリマームのおかあさんたちから
教えてもらった里山の料理のレシピをご紹介します。

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その２　完熟梅のジュース
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梅の木から、よく熟れた実が落ちるころ
完熟をつかった梅干しづくりと、梅ジュースづくりがはじまります。

青梅ではなく、完熟した梅でつくる梅干しはまろやかでやさしい味に。
自然に地面に落ちた梅のなかで、形が悪かったり、ちょっと傷があったり。
そういうものを選んで、暑い夏を乗り切ることのできる梅ジュースをつくります。

【つくり方】
完熟梅　5kg　梅1kgに対して砂糖（三温糖）　200~500g
シロップにしたい場合は、砂糖の量を増量

拾った梅のヘソを竹串などでとって、洗う
よく拭いて、竹串やフォークで穴を開ける（冷凍してもよい）
熱湯消毒した保存容器に、完熟梅と、こくと深みのでる三温糖を入れる

２~３日たち、汁がでてきたら、梅の実は取り除く（えぐみがでる）
ジュースは冷蔵庫で保存

実はもう一度同量の砂糖を入れて３日ほどでジュースをとる
三番目は、魚を煮るときなどにも使う

ほかにも、焼酎に漬けた梅酒や、梅ジャム、梅漬けなどもつくります。
梅干しは赤紫蘇を加えますが、そこで取れる梅酢は、酢の手に入りにくかった時代から重宝されていたそうです。

７/９　伝統食聞き書きWSより。