_MG_9022 (1024x682)奥美濃よもやま話では「寒には、味噌豆を煮たしな。……」とはじまる聞き書きがあり、明宝ではこの時期にはどの家庭でも味噌が作られていたそうです。明宝には、麹屋さんまであったそうです!

明宝の地味噌って、どんな味?
どうやって作ってたの?

この作り方をみんなで勉強しようと、地みそづくりのWSが2回に分けて「コミュニティカフェななしんぼ」にて開催されました!

3種類の麹を混ぜる作業

3種類の麹を混ぜる作業

WSの1回めは、「豆より」と「豆煎り」。

今回使う大豆は、明宝の畑で採れたもの。
今回のみそづくりのために、この夏から作られていました!ありがとうございます。

まずは、淵の浅いお盆に大豆をあけて選別作業を行いました。
_MG_9000 (1024x683)お盆を手前に傾けると、、丸い形の「いい大豆」だけがコロコロと転がってきます。
そして、転がらずに片側に残ったクズ豆だけを、ポイッ!とお盆を振って捨てるのですが。。。
これがなかなか難しく、結局最後はみんな手で選り分けていました。。。

次は、「豆煎り」
IMGP4390 (1024x683)選り分けた大豆を、鍋で煎る作業です。
通常のお味噌にこの工程はありませんが、
郡上味噌は、この作業があるので香ばしさが出るのでは!?とのこと。

豆のいい香りがしてきて、表面に少し焼き色がついたら、煎り作業終了!
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今回は、この煎った豆を味噌屋さんにお預けして、「かばし(麹付け)」の作業をしていただきました。

一週間程間を置いて、WS2回め。
味噌屋さんから麹をつけられて戻ってきた大豆と、
同じく味噌屋さんが麹をつけてくれた「麦麹」「米麹」などを調合する作業です。

帰ってきた大豆!
_MG_9151 (1024x683)元の姿が見る影もありません!
広げるとまだ温かく、湯気かと思ったものは麹の胞子だそうで……。

ここに、「麦麹」と「米麹」も混ぜていきます!
_MG_9155 (1024x683)普通のお味噌は、煎りもせず煮ただけの大豆に「米麹」を混ぜますが、
ここのお味噌は、煎った大豆にも麹をつけるし、そのうえ麦麹も混ぜるんですね!
なんだか、奥深い味になりそうです。。。

最後は塩と
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水を入れて!
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完成です!
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夏ごろからのお手入れの方法などを習い、2日間のWSは終了!
このお味噌が食べられるようになるのは、一年後の春からだそうです。
お手入れや、保管する場所でも味が変わるとのことなので、ぜひ食べ比べてみたいですね。

(実践隊 柏)

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