奥美濃よもやま話では「寒には、味噌豆を煮たしな。……」とはじまる聞き書きがあり、明宝ではこの時期にはどの家庭でも味噌が作られていたそうです。明宝には、麹屋さんまであったそうです！

明宝の地味噌って、どんな味？
どうやって作ってたの？

この作り方をみんなで勉強しようと、地みそづくりのＷＳが２回に分けて「コミュニティカフェななしんぼ」にて開催されました！

３種類の麹を混ぜる作業

ＷＳの１回めは、「豆より」と「豆煎り」。

今回使う大豆は、明宝の畑で採れたもの。
今回のみそづくりのために、この夏から作られていました！ありがとうございます。

まずは、淵の浅いお盆に大豆をあけて選別作業を行いました。
お盆を手前に傾けると、、丸い形の「いい大豆」だけがコロコロと転がってきます。
そして、転がらずに片側に残ったクズ豆だけを、ポイッ！とお盆を振って捨てるのですが。。。
これがなかなか難しく、結局最後はみんな手で選り分けていました。。。

次は、「豆煎り」
選り分けた大豆を、鍋で煎る作業です。
通常のお味噌にこの工程はありませんが、
郡上味噌は、この作業があるので香ばしさが出るのでは！？とのこと。

豆のいい香りがしてきて、表面に少し焼き色がついたら、煎り作業終了！

今回は、この煎った豆を味噌屋さんにお預けして、「かばし（麹付け）」の作業をしていただきました。

一週間程間を置いて、ＷＳ２回め。
味噌屋さんから麹をつけられて戻ってきた大豆と、
同じく味噌屋さんが麹をつけてくれた「麦麹」「米麹」などを調合する作業です。

帰ってきた大豆！
元の姿が見る影もありません！
広げるとまだ温かく、湯気かと思ったものは麹の胞子だそうで……。

ここに、「麦麹」と「米麹」も混ぜていきます！
普通のお味噌は、煎りもせず煮ただけの大豆に「米麹」を混ぜますが、
ここのお味噌は、煎った大豆にも麹をつけるし、そのうえ麦麹も混ぜるんですね！
なんだか、奥深い味になりそうです。。。

最後は塩と

水を入れて！

完成です！

夏ごろからのお手入れの方法などを習い、２日間のＷＳは終了！
このお味噌が食べられるようになるのは、一年後の春からだそうです。
お手入れや、保管する場所でも味が変わるとのことなので、ぜひ食べ比べてみたいですね。

（実践隊　柏）